Улуны — это особая категория китайских чаёв со степенью ферментации от 20% до 70%, занимающая промежуточное положение между зелёными и красными чаями.
Для их производства обычно используют зрелые листья, часто с черенками. Эти чаи отличаются маслянистой текстурой, богатым ароматом и способностью раскрывать новые грани вкуса в процессе чаепития, что делает их идеальными для вдумчивых чайных церемоний.
По-настоящему понять улун можно, только уделив ему время и внимание.
Происхождение названия «улун» (кит. 乌龙 — wūlóng) окутано легендами.
По одной из версий, крестьянин, испугавшись чёрной змеи (или дракона), бросил собранный чай, и листья успели окислиться — так случайно появился первый улун. Другая версия связывает название с внешним видом: сильно скрученные листья тёмных улунов напоминают извивающегося дракона.
Прямой перевод с китайского подтверждает эту теорию: у (烏) — «тёмный, чёрный», лун (龍) — «дракон».
Исторической родиной улунов считаются Фуцзянь и горы Уи, что добавляет правдоподобия этой версии — и жгутики Да Хун Пао действительно похожи на змею, а «У» может быть сокращением от «Уишань». Эти чаи иногда называли «чаем с гор Уи» (武夷茶 — Wǔyí chá), что со временем могло трансформироваться в «улун».
Основных региона производства улунов четыре:
-
Север Фуцзяни — родина тёмных улунов: Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сян, Те Ло Хань, Фо Шоу и других
-
Юг Фуцзяни — известен Те Гуань Инь, Хуан Цзинь Гуй, Мао Се и подобными чаями
-
Гуандун — прославился Дань Цунами с их богатой ароматикой, глубиной вкуса и способностью вызывать чайное опьянение
-
Тайвань — производит Алишань, Цзинь Сюань, Дун Дин, Дун Фан Мэй Жэнь, а также чаи по технологии габа
Процесс окисления запускается после встряхивания чайных листьев на бамбуковых подносах или в специальных машинах.
При этом края листа повреждаются, а середина остаётся целой. В зависимости от вида улуна, ферментация затем фиксируется сушкой.
Уишаньские улуны, такие как Да Хун Пао, могут дополнительно прогревать над углями, что добавляет во вкус лёгкую дымную ноту и увеличивает его глубину.
Дань Цуны из Гуандуна иногда прогревают на дровах из фруктовых деревьев, что придаёт им особый аромат.
Какой бы улун вы ни выбрали — это всегда отдельное удовольствие, подобное посещению театра тончайших вкусов и ароматов.
