Улуны: виды, вкус и как заваривать
Улун — полуокисленный чай с палитрой от свежих цветочно-сливочных тонов до тостово-ореховой глубины. В материале — происхождение, ключевые технологии, вкусовые профили, практические схемы заваривания, выбор и хранение.
Происхождение и сырьё
Классические регионы: Аньси и Уишань (Фуцзянь), Фэнхуаншань (Гуандун), высокогорья Тайваня (Алишань, Лишань, Дун Дин). Используют крупнолистные культивары Camellia sinensis; форма листа бывает шариковая (скручен «жемчугом») и ленточная (длинная полоса).
Производство и технология
Базовые этапы: подвяливание → встряхивание/подферментация на воздухе → фиксация теплом (шацин) → скрутка → сушка → (опционально) прожарка/допекание.
Степень окисления и прожарки задаёт характер: лёгкие «зелёные» улуны — живые, цветочно-сливочные; средние — фруктово-медовые; тёмные/прожаренные — орех, карамель, минералы.
Вкусовой профиль и аромат
Диапазон от жасмина, орхидеи, молочной сливочности и садовых фруктов до печёного яблока, карамели, фундука, минералов и лёгкой пряности. Тело — от среднего к плотному, послевкусие длинное и чистое.
Как заваривать
-
Дозировка: 3–5 г на 100–150 мл (шариковые улуны — ближе к 5 г).
-
Температура: 88–92 °C для лёгких/зелёных улунов; 92–95 °C для более окисленных и прожаренных.
-
Время: проливами по 10–20 сек с постепенным увеличением; западный стиль — 2–3 мин.
-
Советы: прогрейте посуду; короткая промывка 2–3 сек у тёмных улунов допустима, у лёгких можно пропустить, чтобы не терять верхние ноты; используйте мягкую воду.
Разновидности и как выбрать
-
Лёгкие улуны (Аньси, гаошань Тайваня): цветы, сливочность, свежие фрукты — для дневных сессий.
-
Средние (Дун Дин и т.п.): мёд, печёные фрукты — универсальны.
-
Тёмные/скальные (Да Хун Пао, уишаньские): орех, карамель, минералы — плотные, вечерние.
Смотрите на чистоту аромата (без травести и сырости), ровность скрутки/листа, дату и регион. Яркий «молочный» аромат чаще говорит об ароматизации; природная сливочность — мягкая и деликатная.
Хранение и ошибки
Храните герметично, в непрозрачной таре, сухо и прохладно, вдали от запахов и света. Лёгкие улуны чувствительнее к воздуху и свету; тёмные стабильнее. Ошибки: кипяток «в ноль» на старте, длинные первые проливы, жёсткая вода, часто открываемая большая банка — лучше порционировать 25–50 г.
FAQ
Нужна ли промывка улуна?
Тёмным — краткая промывка допустима; у лёгких лучше пропустить, чтобы сохранить верхние ноты.
Почему улун горчит?
Слишком высокая температура или передержка. Снизьте на 2–3 °C и укоротите первые проливы.
Сколько проливов выдерживает улун?
Обычно 6–9, в зависимости от сырья, дозировки и температуры.
Какой чайник выбрать?
Гайвань точнее передаёт аромат; глиняный чайник (исин/жи ша) округляет вкус тёмных улунов.
Что такое «скальные» улуны?
Уишаньские стили с минеральной «скальной рифмой»: плотное тело, орехово-карамельные ноты.
