Шу Пуэр
Чай, перевернувший индустрию в конце XX века.
Изначально созданный как способ сделать доступным вкус, близкий к выдержанному шен пуэру, шу пуэр прочно занял лидирующие позиции на чайном рынке.
В 1970-х, а точнее в 1974 году, исследовательская группа под руководством технолога У Циинь (кит. 吴启英, пиньинь Wú Qǐyīng) применила технологию влажного скирдования Во Дуй (кит. 渥堆, пиньинь wò duī), ранее использовавшуюся для производства хэй ча.
В процессе ферментации критически важны:
-
температура в разных частях кучи,
-
размер кучи,
-
качество и количество воды,
-
контроль за микрофлорой.
Всё это зависит от мастерства технолога, ведь цена ошибки — недели труда и испорченное сырье. В результате ферментации под воздействием бактерий и грибков (в частности, Aspergillus) расщепляются белки и полисахариды, формируя сладкий, глубокий вкус шу пуэра.
Мифы о "закапывании в землю" и "50-летних блинах за копейки" — неотъемлемая часть пуэрного фольклора. На самом деле, в землю его не закапывают, а "землистые" ноты во вкусе — следствие технологии. Главное, чтобы пуэр был вкусным: землистость, древесность, "подвальные" оттенки должны быть уместны, как и ноты шоколада, бисквита, орехов, свёклы, сухофруктов и других вкусовых оттенков.
Как действует шу пуэр?
Это тонизирующий напиток, но в отличие от свежих чаёв (например, зелёных), в шу пуэре со временем почти не остаётся L-теанина, смягчающего действие кофеина. Поэтому:
-
Молодой шу — бодрит сильнее, содержит больше кофеина.
-
Выдержанный шу — действует мягче, вкус становится сложнее и объемнее.
На эффект также влияет сырьё:
🔹 Плантационные кусты уступают чаю с древних деревьев.
🔹 Крупнолистовой чай бодрит слабее, чем чай с большим количеством почек.
