Хэй ча: тёмный постферментированный чай
Хэй ча — настоящий «чёрный» чай по китайской классификации. Он формируется через контролируемую постферментацию, даёт глубокий, согревающий вкус и хорошо сочетается с плотной кухней. В материале — краткая история, технология «во дуй», вкусовые ноты, заваривание и хранение.
Происхождение и сырьё
Исторически хэй ча везли из Сычуани и Хунани по Великому чайному пути в Монголию и Среднюю Азию. Его ценили за удобную форму перевозки, долгую сохранность и уместность к жирной пище. Сырьё — крупный лист, годами стабилизирующий вкус.
Производство и технология
Ключевой этап — «во дуй» («влажная куча»): лист проходит тёплую, влажную выдержку с участием микробиоты, что меняет аромат и вкус. На некоторых прессованных формах встречается «цзинь хуа» («золотые цветы») — мелкие золотисто-жёлтые точки, признак корректного процесса; со временем они могут блекнуть. Важно отличать их от обычной плесени с тускло-серой/зелёной окраской и затхлым запахом.
Вкусовой профиль и аромат
Глубокий и округлый вкус с нотами грецкого ореха, осенней листвы и компота из сухофруктов; мягкое, медитативное послевкусие. По мере выдержки бодрящий эффект обычно ощущается мягче.
Как заваривать
-
Дозировка: 3–5 г на 100–150 мл.
-
Температура: 95–100 °C.
-
Время: проливами по 10–20 сек с постепенным увеличением; западный стиль — 2–4 мин.
-
Советы: прогрейте посуду; первую воду слейте (быстрая промывка 1–2 сек) — это подчёркивает чистоту вкуса; используйте чистую, мягкую воду. Для путешествий подходит термос.
Разновидности и как выбрать
Ищите прессованные формы (часто кирпич) с чистым ароматом без затхлости. Оценивайте равномерность «золотых цветов» (если присутствуют), аккуратный срез, отсутствие посторонних запахов. Для спокойных вечерних чаепитий подойдёт более выдержанный экземпляр; для бодрее — свежий.
Хранение и ошибки
Храните в сухом, проветриваемом месте, без посторонних запахов и прямого света. Избегайте сырости и герметичных контейнеров при повышенной влажности. Типичные ошибки: не сливать первую воду, заваривать недостаточно горячей водой, хранить рядом с пряностями и ароматическими продуктами.
FAQ
Что такое «во дуй»?
Контролируемая тёплая влажная выдержка, где лист изменяется под действием тепла и влаги.
«Цзинь хуа» безопасна?
Это технологический признак на части прессованных чаёв. Если есть затхлый запах или серо-зелёная «пушистая» плесень — такой чай не употребляют.
Зачем сливать первую воду?
Для прогрева и «пробуждения» листа; вкус становится чище.
Подходит ли хэй ча для вечера?
Выдержанные экземпляры обычно воспринимаются мягче по бодрящему эффекту и подходят для вечерних сессий.
Можно ли заваривать в термосе?
Да, хэй ча неприхотлив: термос даёт плотный, ровный настой в дороге.
